Entre los religiosos notables que se formaron en el convento mercedario de El Olivar, en el correr de los siglos, es obligado nombrar: al reverendísimo padre Jaime Llorens de la Mata, que, siendo General de la Orden de la Merced, dio comienzo a las obras del actual santuario de Santa María de El Olivar; al reverendísimo padre Juan Cebrián, que fue General de la Orden de la Merced, Obispo de Albarracín en 1632, Obispo de Teruel en 1635, Arzobispo de Zaragoza en 1644 y Virrey y Capitán General de Aragón; al padre Manuel Sancho Aguilar, cultísimo polígrafo; a los hermanos padres Faustino y Policarpo Gazulla Galve, historiador de fama internacional(el primero) y literato de altos vuelos(el segundo); a los padres Ramón Lisbona y Liborio Mir, inspirados poetas; al padre Bienvenido Lahoz Laínez, pensador profundo, y a los bienaventurados padres Mateo de Lana, Juan Martín, Antonio de Córdoba con fray Cipriano Herrero.

En la cripta-panteón de la iglesia reposan los restos de bienhechores del monasterio, tales como doña Teresa Bermúdez de Castro, vizcondesa de Castejón; don José Berenguer de Bardají, marqués de Cañizar y señor de Estercuel; don Luis de Palafox(hermano del heroe de Zaragoza), marqués de Lazán; don Joaquín Rebolledo de Palafox y Palafox y su esposa doña Vicenta de la Cerda y Palafox. Y en la misma cripta están depositadas las reliquias de los religiosos conventuales de El Olivar martirizados en 1936.